古代“斗茶”，中外歷史上有“斗雞”、“斗牛”，可在中國古時還有“斗茶” 之事。

　　斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建泉州茶鄉(xiāng)--安溪。 每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一 種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān) 注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。 

　　決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。

　　一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白 、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。

　　決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn) ：

　　第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；

　　第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點湯、擊拂恰到 好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這 種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

　　斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計算勝負(fù)的 單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。